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L'Agar-agar
L'agar agar est extrait de certaines algues rouges .Pour l'extraire, on lave les algues, on les fait sécher, puis bouillir. Elles libèrent ainsi un mucilage* qui, une fois déshydraté, est découpé en lanières ou réduit en poudre (comme image ci-contre).
*substance végétale, employée en pharmacologie, qui gonfle au contact de l'eau (http://www.le-dictionnaire.com )
L'agar-agar est composé d'agarose et d'agaropectine. L'agarose est responsable de l'action gélifiante et est moins hydrophile* que l'agaropectine car ses radicaux sont CH2O et ceux de l'agaropectine OSO3-. L'agaropectine est de composition très voisine de l'agarose mais davantage sulfatée et non gélifiante.
*Hydrophile: ("hydro=eau", "phile=aime") qui aime l'eau, contraire de hydrophobe ("phode=aime pas")
Dans l'agar-agar nous trouvons les deux groupements présentés ci-dessus, ces deux groupements mélangés à l'eau sont donc à l'état liquide et vont faire des liaisons hydrogènes avec l'eau (schéma du haut).
Puis en chauffant le mélange agar-agar/eau à 90°C – 100°C de l'eau s'évapore et les liaisons hydrogènes présentes dans le liquide se cassent. En fin de chauffement et au début du refroidissement, les groupements vont se placer méticuleusement. C'est à dire que les groupements hydrophiles (agaropectine) vont se placer à l’extérieur du polymère et les groupements moins hydrophiles vont se rassembler et former des liaisons hydrogènes entre eux (polymères différents). En refroidissent, les polymères vont donc se rapprocher et faire partir l'eau qui se retrouve entre eux et donc former le gel.(schéma du bas)
(Schéma ci-contre)
L'agar-agar est connu pour sa facilité à se transformer en gel et à redevenir liquide en le réchauffant, cette propriété est appelée thermoréversible. Cela veut dire que dès que notre matière est gélifiée (comme crémeux au chocolat par exemple), si on la réchauffe à la température voulue, c'est à dire 90°C, elle va redevenir liquide et en la refroidissent de nouveau, elle redeviendra gélifée.
